Vom «Furter» zur heutigen Bäckerei.
1920 machte sich Fritz Furter in Aarau selbstständig. Über drei Generationen wurde die Bäckerei innerhalb der Familie weitergegeben; alle drei Inhaber hiessen Fritz Furter. 2002 übernahmen Mario und Sibylle Monaco-Oesch den Betrieb.
Bio gehört schon lange zur Geschichte. Bereits in den 1970er-Jahren backte Furter Bio-Brote und pflegte einen hauseigenen Natursauerteig. Natursauerteig selbst gehört bei Furter seit jeher zum Bäckerhandwerk. Heute sind sämtliche Brote bio-zertifiziert.
«Ich verwende keine Rohmaterialien, die ich nicht selbst gerne essen würde.»Mario Monaco
Zeit ist Teil des Rezepts.
Teigführung ist bei uns kein fixer Wert. Viele Teige reifen rund 18 Stunden. Je nach Produkt und Reifephase kann der Prozess deutlich kürzer sein oder bis zu drei Tage dauern. Beim Butterzopf kommen beispielsweise Stockgare und Stückgare als getrennte Reifephasen zusammen; Oliven-Fougasse sowie Dinkel- und Kokoszopf gehören zu den Produkten mit besonders langer Planung.
Hauseigener Natursauerteig seit den 1970er-Jahren.
Natursauerteig gehört bei Furter seit jeher zum Bäckerhandwerk. Seit den 1970er-Jahren pflegt der Betrieb einen hauseigenen Natursauerteig. Die heutige Sauerteigkultur ist etwa 10–15 Jahre alt und wird täglich gefüttert und gepflegt. Zu den Broten, die ohne Hefe rein mit Sauerteig geführt werden, zählen Ferment ohne Hefe, Sauerteigbrot und Sauerteig 4-Korn. Das Sauerteig 4-Korn gibt es mit oder ohne Baumnüsse. Unseren Sauerteigstarter geben wir auf Wunsch mit einer kurzen Anleitung auch für zuhause ab.
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Drei Mühlen für unterschiedliche Aufgaben.
Vollkorn mahlen und verarbeiten wir im Haus mit drei unterschiedlichen Verfahren. Die Zentrofanmühle erzeugt besonders feines Vollkornmehl, das wir zum Beispiel für Vollkorngipfel einsetzen. Die Steinmühle mahlt gröber. Eine Walze quetscht eingeweichte Körner, etwa für besonders kernige Brote. Körner und Samen werden bei vielen Rezepten bereits am Vortag eingeweicht; das Einweichwasser wird weiterverwendet statt weggeschüttet.
Aarauer Technikgeschichte in der Backstube.
Auch die Technik erzählt Aarauer Geschichte: Die Firma Aeschbach, von der historische Backstubentechnik bei Furter stammt, war ebenfalls in Aarau zuhause. Bis heute sind eine alte Zweiarm-Knetmaschine von Aeschbach und ein Aeschbach-Ofen im Einsatz. Diese Anlagen haben keine modernen Backprogramme, die den Prozess automatisch steuern. Der richtige Umgang mit Teig, Temperatur und Backzeit verlangt deshalb Können, Erfahrung und viel Aufmerksamkeit des Bäckers.
Was wir selbst machen, bleibt bei uns.
Die zentralen Arbeitsschritte unserer Brotproduktion finden im Haus statt. Dazu gehören Teigbereitung, Aufarbeitung, Backen und Verkauf. Vollkorngetreide mahlen wir selbst frisch; Haselnüsse werden frisch geröstet, Mandelfüllungen von Grund auf hergestellt und grobe Körner oder Samen je nach Rezept am Vortag eingeweicht.
- Sämtliche Brote sind bio-zertifiziert.
- Vollkorngetreide wird täglich frisch gemahlen.
- Haselnüsse werden frisch geröstet und verarbeitet.
- Mandelfüllungen stellen wir selbst von Grund auf her.
- Ein grosser Teil unseres Rosmarins stammt aus eigenem Anbau am Lago Maggiore.
Wenn ein Teig nach Ruhe, Aufarbeitung und Ofen genau so herauskommt, wie er soll, liegt darin ein grosser Teil der Freude am Beruf.
Aus dem Gespräch mit unserem Backstubenchef
Regional, wenn es sinnvoll möglich ist.
Milchprodukte beziehen wir unter anderem vom Demeter-Gitziberghof, Bio-Eier vom Biohof Hasenberg in Schongau und Weine vom Küferweg in Seon. Gleichzeitig bleiben wir ehrlich: Nicht jeder Rohstoff und nicht jede Spezialität kann regional sein. Entscheidend ist für uns, Produzenten gezielt auszuwählen und dort auf Nähe zu setzen, wo sie sinnvoll möglich ist.
Nachhaltigkeit ohne grosses Etikett.
Wir produzieren, backen und verkaufen vor Ort. Produkte werden nicht mehrfach eingefroren, transportiert und wieder aufgebacken. Saisonales Arbeiten, möglichst wenig Verschwendung und langlebige Technik gehören für uns ebenso dazu.
